Centro de Pesquisa Alimentar da Escola de Veterinária da UFG cria tecnologia na produção de mussarela
Na tentativa de se conseguir um queijo de composição homogenia e estável, foi desenvolvido um novo processo de fabricação da mussarela por acidificação direta.
O estudo realizado no início do ano determinou a viabilidade do uso de pequena quantidade de coagulante (20% da quantidade normalmente empregada) na fabricação de queijo Mussarela por acidificação direta.
A recuperação de gordura e nitrogênio, o rendimento e a composição química do queijo foram determinadas e as mudanças proteolíticas e funcionais que ocorrem durante a estocagem refrigerada do queijo foram avaliadas durante cinco dias.
Um novo método de fabricação de Mussarela por acidificação direta, em escala piloto, foi desenvolvido para se obter um queijo de composição homogênia e constante; as modificações incluíram padronização do teor de caseína: gordura, coagulação e agitação da massa a
A recuperação de gordura foi a 36,5%, 12,1% e 51,4% para soro, água de filagem e queijo, respectivamente, enquanto que a recuperação de nitrogênio foi de 23,7% para o soro, 2,8% na água de filagem e 73,5% no queijo. O rendimento de fabricação foi
Estiveram à frente dos estudos os professores Walkíria Hanada Viotto e Antônio Nonato Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP e Escola de Veterinária da UFG, respectivamente, que também assinam o artigo publicado pela Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, de Juiz de Fora, MG.
Por Fabiane Fagundes
Fonte: Agência UFGnotícias