Defumado feito em casa

Data: 08/11/2014

Veículo: O Popular

 

Técnica garante conservação e atribui sabor e cor aos alimentos

 

 

fogão a lenha

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Defumados em fogão a lenha

A A defumação, juntamente com a salga e a secagem, é um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos. Quem afirma é a engenheira de alimentos e professora da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás (UFG), Miriam Fontes Araújos Silveira. Segundo ela, os produtos alimentícios eram fortemente defumados para que se mantivessem conservados. Já hoje a técnica é usada para diferentes fins. “Atualmente, a defumação visa conferir características de sabor, aroma e cor especiais aos alimentos”, afirma a professora, ressaltando que, com isso, é possível apresentar os mesmos alimentos de várias formas.

 

Miriam explica que a defumação tem como princípio a impregnação da fumaça, gerada pela combustão incompleta de algumas madeiras ou da serragem, nos mais diversos produtos alimentícios, e que os defumadores são constituídos, basicamente, de uma câmara de defumação e uma de combustão, onde é depositado o material combustível. Ela afirma que, normalmente, a defumação é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação ou outros processos. “Em carnes, por exemplo, o contato com o calor e a fumaça provoca, além de perda de água, a criação de barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e as atividades de micro-organismos”, diz. Isso retarda o processo de decomposição e, ao mesmo tempo, garante ao alimento aroma, cor e sabor diferenciados.
 
Em casa

O empresário da área financeira Marcos Vianna, além de apreciador de defumados, é também um amante da gastronomia. Em busca de um diferencial para seus pratos, ele decidiu investir em um defumador caseiro. 

Na verdade, Marcos e a mulher, a chef de cozinha Elaine Vianna, decidiram transformar o terraço do apartamento em uma área de convivência gourmet. 
Por lá, além do defumador, há também um pequeno fogão caipira, uma segunda cozinha e um bar. “Eu e minha esposa gostamos de cozinhar e de reunir os amigos para comer. Então, aproveitamos o espaço que temos em casa para juntar essas duas paixões e hoje podemos dizer que ele é a nossa cara. Um ponto de encontro para os amigos, um lugar para experimentar coisas novas. Tudo isso marcado pelo ar rústico, que lembra a fazenda, como gostamos”, resume.

O defumador do empresário é feito de aço e funciona com carvão e serragem molhada. Nele, Marcos faz os mais diferentes pratos, mas é o peixe o de maior sucesso. “A gente pode fazer qualquer coisa no defumador”, explica ele, lembrando que é preciso estar atento à qualidade da serragem utilizada porque ela, ao ser queimada, influencia no sabor do prato. “Quando faço carne no defumador gosto de usar serragem de pau-brasil, por exemplo, pois a fumaça produzida a partir dela garante uma cor mais avermelhada ao prato e um sabor diferenciado”, exemplifica. Ele também mistura tempero à serragem para conseguir impregnar novas características ao defumado.

O processo de defumação não é rápido”, lembra Marcos. “Ele pode durar de 5 a 6 horas para alguns pratos e até 12 ou 14 horas para outros”, completa. A professora Miriam explica que o tempo no processo de defumação é variável e depende do tamanho da peça e da preferência de consumidor por um produto leve ou intensamente defumado. Ela lembra ainda que para se obter um alimento saudável e livre de contaminação é essencial a higienização do ambiente, dos equipamentos e dos utensílios utilizados em todo o processo de preparo.
 
Modelos de câmaras
 
Miriam explica que a disposição dos produtos na câmara de defumação deve ser realizada de maneira que a fumaça circule por toda a superfície do alimento. “Por isso, antes de construir um defumador, é necessário calcular bem a capacidade da câmara em relação à produção desejada”, sugere.

A professora afirma também que as câmaras podem ser construídas em alvenaria ou com chapas de aço e os modelos variam dos mais simples aos mais sofisticados. Quanto aos métodos de produção de fumaça, ela explica que vão desde os convencionais, que são a queima da serragem umedecida e a fricção de toras de madeira, até os mais modernos, com produção de fumaça por via úmida.

Miriam conta ainda que a defumação pode ser conduzida de dois modos: a frio ou a quente. “Na defumação a frio trabalha-se com temperaturas entre 25°C e 30°C. Nela, a fonte geradora de calor fica fora da câmara de defumação e a fumaça é conduzida por meio de tubulação”, explica. “Já a defumação a quente, que é a mais utilizada nas instalações caseiras, trabalha com temperaturas entre 60°C e 85°C. Nela, normalmente, ocorre simultaneamente o cozimento e a defumação dos produtos”, complementa.

Outro ponto para o qual a professora chama a atenção é que nos defumadores mais simples, em que se usa fogo direto, pode ocorrer o chamuscamento do produto por causa do contato da gordura com o fogo, o que acaba por elevar as chamas. “Isso favorece a formação de compostos indesejáveis, que podem acabar depositados no produto final, por meio da fumaça”, defende. 

Para evitar que a gordura caia sobre a fonte geradora de calor, Miriam sugere que se coloque divisórias coletoras de gordura entre a câmara de defumação e a de combustão.

 

 

Fonte: O Popular

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